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菌類烘干

  1.入室烘干:香菇裝盤后放在烤架上,送入烘干室進行烘烤。應把大而厚及水分含量高的放上層,小而薄及水分含量低的放下層。一般擺放8至10層。若擺放過多,則易使上、中、下層的物料受熱溫度不均勻。每層的間距應為30厘米。

  2.溫度控制:烘干室溫度升到35℃時,方可將香菇入室烘干。烘干時,必須先低溫,然后逐漸升高溫度。通常1小時增溫1-3℃,最高溫度應控制在80-85℃。一般要求在35-40℃下烘烤6小時,40-60℃烘烤8小時,80℃條件下烘烤2小時。香菇含水分越高,需要在低溫條件下烘烤的時間越長。如果烘烤剛開始,溫度就驟然升高,會造成組織失水太快,使香菇菌蓋變形不圓整、菌褶倒疊、菌蓋龜裂、顏色變黑、破壞酶的活性,使香菇失去原有的香味。香菇送入烘干室應連續烘烤,直至干燥。加熱不可中斷,溫度也不能忽高忽低,否則會使香菇顏色變黑,品質下降。

  3.排濕控制:香菇的烘制過程中,除了嚴格控制加熱溫度,及時排濕也是重要環節。排濕的基本原則:在香菇烘烤前期,烘干溫度為35-40℃,應慢負荷排濕;當溫度上升到40-60℃時可間斷排濕。60℃以后,可以不排濕。如果排濕過度,易使香菇色淺發白。如果烘干的香菇帶有水浸狀黃色,說明排濕不好,或者溫度不夠,特別是中途挺熱更容易造成這種現象。

  4.質量檢驗:烘干16-18小時后,可打開烘干室門,檢驗香菇干度是否合格。檢驗時,用手指按壓菌蓋與菌柄交界處,若只呈現痕跡,說明干燥合格;若手感發軟菌褶也發軟,則還需繼續烘干。合格烘干品的特征是:有香菇的特殊香味,菌褶黃色,菌褶直立、完整、不倒狀,香菇含水量不超過13%,仙姑保持原有的形狀,菌蓋原平,保持自然色彩。

  備注:鮮香菇不同含水量,大致分為:大花菇5-7斤烤1斤;暗花菇7-8斤烤1斤;光面菇8-9斤烤1斤;標準菇10-12斤烤1斤;水菇13-16斤烤1斤。

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